Rehrücken rosa
In diesem Rezept erfahren Sie, wie Sie den Rehrücken so perfekt zubereiten, das er rosa bleibt und trotzdem auf der Zunge zergeht. Ein Gericht mit waidmännischem Charakter.
Zutaten für 6 Personen:
- 1 Rehrücken
- 100 g Butter
- Olivenöl
- schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
Für den Fond:
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Lauch
- 1 Möhre
- 1 Petersilienwurzel
- 30 g Knollensellerie
- 1 Zehe Knoblauch, zerdrückt
- 4 EL Olivenöl
- 500 ml trockener Rotwein
- 50 g gewürfelter Schinken
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Wacholderbeeren, zerdrückt
- 1 TL Thymian, getrocknet
- 1 TL Pfeffer, ganz weiß
Für die Sauce:
- 1 TL Johannisbeergelee
- 1 TL Senf
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Butter in Stückchen, eiskalt
Zubereitung:
Um diesen hochwertigen Rehrücken optimal zuzubereiten, sollten Sie schon einen Tag vor dem eigentlichen servieren mit den Vorbereitungsarbeiten beginnen. Die Zubereitungszeit des Gerichtes nimmt dann nurnoch ca. 15 Minuten in Anspruch.
Den Rehrücken auslösen. Das heißt, das Sie ihn mit Schnitten entlang der Knochen vorsichtig von diesen befreien. Entfernen Sie auch Fett und alle Häutchen, je nach Größe des Rehrückens bleiben so etwa 1000 - 1200 g reines Fleisch als Stränge übrig. Dieses mit einer Mischung aus Olivenöl, den Wacholderbeeren und dem Pfeffer einreiben und in Alufolie wickeln. Im Kühlschrank kann nun das Rehfleisch ohne Einbuße an Qualität für 2-3 Tage gelagert werden.
Für den Fond die Knochen klein hacken und die beim Auslösen angefallenen Fleischstücke kleinschneiden und in einem Bräter mit Olivenöl ringsum knusprig rösch anbraten. Nun die Schinkenwürfel und das geputzte und gewürfelte Wurzelgemüse ebenfalls mit dazugeben und anrösten. Wenn alles schön Farbe angenommen hat, den Inhalt mit einem Glas Rotwein ablöschen und nochmals einkochen lassen. Danach alles mit soviel kaltem Wasser aufgießen, bis die Knochen bedeckt sind. Die Gewürze dazugeben.
Dieser Fond wird nur für 4-5 Stunden langsam vor sich hin köcheln gelassen. Dabei ersetzen Sie verlorengegangene Flüssigkeit nach und nach mit Rotwein.
Jetzt die Gemüse-, Fleisch und Knochenteile herausnehmen und den Fond durch ein feines Sieb passieren. Die Flüssigkeit in einen Topf bei hoher Hitzezufuhr nochmals soweit einreduzieren, bis nurnoch etwa ein halber Liter übrig bleibt. Lassen Sie nun den Fond erkalten.
Ehe das Fleisch nun im Ofen zubereitet wird, vollenden wir die Sauce. Entfernen Sie den Fettdeckel, der sich an der Oberfläche gebildet hat. Der Fond sollte geleeartig und fest sein. Erhitzen Sie den Fond und rühren Sie den Senf und das Johannisbeergelee ein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den eiskalten Butterflöckchen binden.
Die Rehrückenstränge vor der Zubereitung ca. 1-2 Stunden ausserhalb des Kühlschrankes lagern, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Sind sie noch gekühlt, erreichen sie bei der kurzen Garzeit im Inneren nicht die gewünschte Temperatur.
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen in einer passenden Auflaufform Butter erhitzen und die Stränge in diese legen. Schon nach 2 Minuten das Fleisch drehen und leicht salzen. Nach weiteren 2 Minuten nochmals wenden und dies noch 2 Mal wiederholen. Nach 8 Minuten mit dem Fingerdruck prüfen, wie weit das Fleisch gegart ist. Es sollte nicht zu stramm sein und gut dem Druck nachgeben.
Die fertigen Stücke Rehrücken in Alufolie wickeln und auf der offenen Tür des Backofens ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt und kein Saft beim aufschneiden austritt.
Als Beilage empfehlen sich Salzkartoffeln, Spätzle, ein Selleriepüree oder grüne Bohnen. Geschmorte Waldpilze, dazu gereicht, unterstreichen den waidmännischen Charakter dieses Gerichtes.
Zubereitungszeit: ca. 2 Std.
